NPO法人福祉広場ブログ

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■ 天然酵母

先日、パン作りを教えていただく機会がありました。
パン作りは子どもの頃に何度かして以来の久しぶりの経験でした。

パン作りと言えば、私は“こねる”イメージがあります。
学生時代に陶芸をやっていたので、“こねる”事は馴染みがあり、
好きな作業の一つでもあります。
余談ですが陶芸では、菊練りという、粘土のムラを均一にしたり、
中の空気を抜いたりする作業を100回以上繰り返す工程があります。
パンもたくさんこねればこねるほど美味しくなるそうです。

でもパンのこね方はまた違う様で、生地を縦・横と交互にこねることで、
グルテンを格子状にし、それが細かければ細かいほど、
イーストが出す炭酸ガスをしっかりキャッチして膨らみ、美味さが増していくのだそうです
(まだ初心者なので、説明不足等、ご容赦ください)。

そして、しっかり生地をたたきつける事も大事だそうで、
バンッ！！バンッ！！！と思い切り音が鳴るくらい
打ち付けていきます。
これがまた、スッキリ爽快な感じがしました。

そして、発酵の工程も面白いですね。
ぷくぷくとどんどん大きくなっていく生地。
お得な気がして、なんとも言えない嬉しさが湧き上がってきます。
ほんのり温かく柔らかい生地を丸めて焼く。
市販の物ではない、素朴な、でも小麦の甘みが優しく香るパンができました(自分で作った物は愛着が湧きますね)。

今回はシンプルに市販のドライイーストを使ったのですが、
教えてくださった方は、ブドウやミカンから天然酵母を培養されていて、
その方法はもちろんのこと、何と実際に試食もさせていただきました。
ブドウやミカンから酵母が取れるなんて！それでパンを焼けるなんて！と
目から鱗の連続。
天然酵母のパンのお店、というのも最近はよく目にしますが、
そういう工程を経て作られているのだなぁ、と初めて知ることができました
(天然酵母を粒状に加工しものも売られているそうですが)。

天然酵母を採取するにも、手間や運や清潔さなどが必要ですし、
それでパンを作ろうと思うと、
さらに酵母を培養していく必要があるそうで、時間もかかります。

その分、というか、試食させて頂いたパンはずっしりと重みがあり
しっとりモチモチしていて、(この日はレーズン酵母だったので)
ほんのりブドウの香りも漂ってくるような、
酵母の力強さが詰まったパンでした。

酵母が違うとこんなに味が違うものかと、驚きました。
一度自分でも酵母の培養から挑戦してみたいものです。

水口

日時 2016年09月23日 22:55 | 固定リンク | コメント (5)